Gastronomie & Vins
les accords mets et vins inattendus

Bouteille de Beaujolais Moulin a vent

Le domaine des accords mets et vins semble parfois aussi technique que figé.

Entre la diversité de vins et de mets qui donne parfois le vertige, tant les possibilités sont infinies, et les préceptes que nous avons tous hérité mais qui méritent d’être revus, comme par exemple le poisson qui ne s’accorde qu’aux vins blancs, ou encore les fromages qui ne se dégustent pas sans vin rouge : l’ensemble devient vite complexe.
Si certaines règles de base restent immuables et permettent d’accorder sans erreurs un met et un vin, d’autres sont à recréer, donnant ainsi naissance à des accords inattendus, au plaisir inégalé.

Les grands principes des accords

Ces principes constituent une sorte de colonne vertébrale, autour de laquelle tout accord peut être défini, ou redéfini.
Car il existe des réalités chimiques incontournables, rendant les mariages entre mets et vins plus ou moins réussis. Si le mythe du fromage associé au vin rouge n’est pas si fondé que ça, c’est tout simplement parce que les protéines lactiques ont une action durcissante sur les tanins du vin, donnant en bouche une impression de sécheresse et parfois un goût ferreux désagréable.

S’il ne devait subsister qu’une seule règle à laquelle se fier, ce serait celle de l’harmonie d’intensité entre celle du plat et celle du vin.
Un gibier est naturellement intense, en goût comme en texture. Il ne pourra donc être associé qu’avec un vin du même gabarit, aux arômes corsés et à la structure charpentée.
Le poisson est une chair tendre et délicate, aux arômes subtils : ainsi seuls les vins blancs ainsi que les vins rouges légers, c’est-à-dire dotés de tanins fins, seront capables de sublimer le plat et non de l’écraser.

A l’image des couples, la réussite d’un mariage peut résider aussi bien dans la ressemblance que la différence.
Les premiers se subliment par l’harmonie entre les deux tempéraments, comme les vins aux notes fleuries se marient aisément avec les mets fruités, ou encore des vins à l’acidité prononcée révélant la vivacité d’un plat où le salé domine.
Les seconds s’assemblent grâce à leur complémentarité, créant une nouvelle dynamique qui sublime leurs caractéristiques respectives. Il en va ainsi de la cuisine épicée qui s’accorde merveilleusement à des vins sucrés, ou encore un vin sur l’acidité qui viendra trancher le gras d’un plat en sauce ou d’un dessert sucré.

Bib de Beaujolais Pisse-Dru et fromages
Trio de bouteilles Pisse-Dru
Bouteille de Morgon Pisse-Dru et plat
Bouteille de Morgon Pisse-Dru

« Il en va ainsi de la cuisine épicée qui s’accorde merveilleusement à des vins sucrés, ou encore un vin sur l’acidité qui viendra trancher le gras d’un plat en sauce ou d’un dessert sucré. »

Trio de bouteilles Pisse-Dru
Bouteille de Morgon Pisse-Dru

Les incroyables possibilités du Beaujolais

Le Beaujolais se distingue par sa capacité à produire des profils de vin variés, allant d’une grande légèreté pour les Beaujolais Nouveaux et les cuvées en appellation Beaujolais, à des cuvées beaucoup plus structurées et aux arômes corsés comme le Morgon.
Cette diversité est le résultat de l’alliance entre le cépage gamay et le terroir sur lequel il grandira, ainsi que par les choix de vinification.
Il est donc possible de marier un grand nombre de mets si l’on prend en compte l’ensemble de la région viticole, ce qui n’est pas le cas de nombreux autres vignobles, au profil plus homogène.

Afin d’illustrer cette richesse de cuvées et donc cette diversité d’accords, voici quatre recettes de chefs et sommeliers qui sortent vraiment des sentiers battus, mariant gastronomie et originalité.

Bouteille de Beaujolais et spécialité culinaire

Un
accord
audacieux

Filet de sandre et millefeuille de pommes de terre et céleri, beurre rouge au Beaujolais
(Jean-François Têtedoie, Le Café Terroir & La Cave du Café Terroir, Lyon)

Si vous recherchez une recette de filet de sandre sur internet, vous aurez une liste incroyablement longue de recettes avec une sauce au vin blanc, ou, éventuellement, de filet de sandre rôti mais accompagné d’un beurre blanc (composé de vin blanc).
Ici, le chef vous propose de quitter cette association classique mais d’en conserver les propriétés. Ce qui est recherché dans le vin blanc est à la fois son acidité permettant de contrebalancer le gras du beurre, ainsi que ses arômes délicats, respectant la subtilité de ceux du poisson.
Les Beaujolais et Beaujolais Villages présentent toutes ces qualités, pour un accord original et parfait.

Les accords innatendus

Beaujolais nouveau et huîtres chaudes, sabayon au vin rouge
(Gaëtan Bouvier, meilleur Sommelier de France 2016)

Les huîtres ont la réputation d’être fortes en goût, cela est dû à l’iode de leur eau. En elles-mêmes, elles sont d’intensité légère, et appellent donc un vin qui ne vient pas écraser leurs arômes subtils.
Dans la plupart des recettes d’huîtres au vin rouge, l’eau de l’huître est incorporée au sabayon, atténuant son emprise iodée et permettant à l’huître de révéler son goût.
Le sabayon sera agréablement relevé par la tension (c’est-à-dire l’acidité) du Beaujolais Nouveau (ou d’un Beaujolais), donnant à l’ensemble finesse et délicatesse. Pour une recette avec un peu plus d’intensité aromatique, le Moulin-à-Vent sera parfait, conférant à l’ensemble des notes plus épicées qui sublimeront le plat.



Filet de canette des dombes aux griottes d’ardèche et poivre (Maxime Périer-Têtedoie, le Café du Peintre et le Bistrot du Peintre, Lyon)

La canette est une viande plus fine et plus savoureuse que celle du canard. Tendre et charnue, elle mélange les caractéristiques de la viande sur des notes plus fines et subtiles, appelant donc un vin à la structure tanique présente mais de façon raffinée, ce qui caractérise les Beaujolais des crus, notamment Moulin-à-Vent et Morgon.
Pour cette recette, le chef privilégie un Morgon Côte du Py, dont les notes kirschées résonnent en harmonie avec la griotte.
Le jus de la canette ainsi que le poivre relèvent et subliment la minéralité du vin, pour créer un ensemble aussi tendre que riche en goût.



Filet de canette des dombes aux griottes d’ardèche et poivre
(Maxime Périer-Têtedoie, le Café du Peintre et le Bistrot du Peintre, Lyon)

La canette est une viande plus fine et plus savoureuse que celle du canard. Tendre et charnue, elle mélange les caractéristiques de la viande sur des notes plus fines et subtiles, appelant donc un vin à la structure tanique présente mais de façon raffinée, ce qui caractérise les Beaujolais des crus, notamment Moulin-à-Vent et Morgon.
Pour cette recette, le chef privilégie un Morgon Côte du Py, dont les notes kirschées résonnent en harmonie avec la griotte.
Le jus de la canette ainsi que le poivre relèvent et subliment la minéralité du vin, pour créer un ensemble aussi tendre que riche en goût.

Verre de Moulin a vent et cuisse de canette
Bouteille de moulin a vent
charcuterie et vins du beaujolais
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Les trésors du Beaujolais à découvrir

Vue des vignes et de la vallée du Beaujolais en arrière plan

Les secrets du Beaujolais

Mont Brouilly

À une dizaine de kilomètres au sud, le géosite du Mont Brouilly fait partie des incontournables du Beaujolais. Connue pour le panorama qu'elle offre sur le vignoble, cette colline culminant à 484 mètres d'altitude est aussi le meilleur point d'observation des étoiles dans la région. Et sur ses flancs, les vignes puisent dans un sol composé de roches bleues d'origine volcanique.

Les secrets du beaujolais

Vins du Beaujolais et charcuterie lyonnaise : un accord parfait...

Pour l'apéritif d'abord, on trouve dans les bouchons lyonnais des saucissons de toutes les tailles et de toutes les formes. À commencer par la Rosette de Lyon qui, contrairement aux apparences, n'est pas originaire de la « ville lumière ». Elle est en effet née dans le Beaujolais, et c'est donc tout naturellement que ses vins l'accompagnent à merveille.

Les secrets du Beaujolais

Un Beaujolais robuste ?

Dans le vocabulaire de la dégustation, « robuste » se dit d'un vin charpenté, vigoureux, complet, qui conjugue parfaitement puissance et équilibre. Et si ce qualificatif évoque aussi une certaine risticité, celle-ci s'entend comme une qualité et souligne une expression sincère du terroir d'origine. Dans la famille des crus du Beaujolais dits « robustes », on retrouve les appellations Brouilly, Côte-de-Brouilly, Régnié, Juliénas, Chénas, Morgon et Moulin-à-Vent.

Vignoble du Beaujolais et un moulin à vent en arrière plan

La collection

Moulin-à-Vent AOC :
une terre d'exception

Parmi les crus du Beaujolais, Moulin-à-Vent est une appellation à part. D'abord par son nom qui fait référence, non pas à une commune, mais à l'emblématique moulin qui surplombe son vignoble. Une construction qui témoigne des vents auxquels les parcelles sont ici exposées ; facteur climatique qui contraint la vigne et nous offre des raisons d'une exceptionnelle concentration aromatique pour élaborer notre Moulin-à-Vent Pisse-Dru.